Les émoutures

Qu'est-ce qu'une émouture

Lorsqu'elle est au stade d'ébauche, c'est à dire qu'elle vient juste d'être découpée dans une plaque de métal, une lame possède une section rectangulaire : ses deux faces, que l'on appelle "flancs", sont parallèles ou presque et l'endroit où se trouvera son futur tranchant fait place à une surface plate.

Ça, c'est une ébauche d'ébauche

Il convient de noter que la donne est différente pour les lames forgées, qu'un bon forgeron aura à cœur de former au plus près des cotes finales. Mais ce n'est pas l'objet de cet article.

A partir de cette forme donc (que la section soit rectangulaire ou déjà affinée lors de la forge), l'émouleur va procéder à un retrait de matière pour créer le tranchant. On appelle la zone où la matière a été retirée "l'émouture".

Et ça, c'est une ébauche d'émouture.

La façon dont ce retrait a été effectué va déterminer, conjointement avec l'épaisseur de la lame, la géométrie de sa section et donc sa capacité de coupe comme sa réponse à l'affûtage.

Lorsque l'on parle de lames, il ne faut en effet pas confondre la notion de "capacité de coupe" avec celle de "tranchant".

Le "tranchant" d'un outil décrit sa propension à initier une coupe, c'est à dire à briser les liaisons moléculaires à la surface de la matière avec laquelle il rentre en contact. Or cette propriété ne dépend que d'un unique paramètre: l'étendue de la surface de contact avec la susdite matière. Plus la surface est faible, plus la pression de contact est élevée, et plus les liaisons sont aisément brisées. En outre, comme l'angle formé par le tranchant d'une lame n'est jamais parfait mais ressemble davantage au sommet arrondi d'une montagne, c'est le rayon de courbure de cet arrondi qui va déterminer, expériences à l'appui, son pouvoir tranchant.

Une fois la susdite coupe initiée, les premières liaisons moléculaires brisées, il faut bien que le volume de la lame puisse s'enfoncer dans la matière pour que son "tranchant" puisse continuer à faire son office sur les liaisons suivantes. C'est là que "capacité de coupe" de la lame, déterminée par sa géométrie, rentre en jeu: plus son émouture est large et se présente avec un angle d'incidence obtus, plus la matière opposera de résistance sous forme de frottements, conditionnant ainsi la capacité de la lame à y pénétrer en profondeur et les efforts nécessaires pour la traverser de part en part.

Pour décrire la forme d'une émouture et donc son influence sur la capacité de coupe d'une lame, on utilise deux facteurs principaux: sa hauteur et son profil qui, combinés à l'épaisseur de la lame permettent d'en tracer la section.

La hauteur de l'émouture

La hauteur d'une émouture désigne la distance entre le tranchant de la lame et la limite où l'émouture rejoint le flanc. Autrement dit, plus une émouture est "haute" et plus elle commence proche du dos de la lame et moins il reste de surface au flanc d'origine. Lorsque l'émouture occupe toute la hauteur de la lame, comme c'est le cas par exemple sur les couteaux Opinel, on parle d'émouture "pleine".

Trois émoutures: basse, haute et pleine.

Pour une épaisseur de lame donnée, on comprend donc aisément que plus une émouture est haute, et plus l'angle qu'elle forme est aigu, favorisant ainsi son pouvoir de coupe. En revanche, une telle émouture diminue la quantité de matière présente sur la lame, et donc sa rigidité ainsi que sa robustesse.

Le profil de l'émouture

Le profil d'une émouture désigne quant à lui la manière dont cette matière a été retirée.

Dans le cas d'une émouture plate, la matière a été retirée en suivant un plan, à l'aide d'un abrasif plat telle qu'une meule lapidaire, une lime ou encore un backstand. Facile a réaliser, elle présente un bon équilibre entre coût de production (si on se place d'un point de vue industriel), robustesse, pouvoir de pénétration et comportement à l'affûtage.

La section d'une émouture plate est parfaitement triangulaire.

Une émouture plate est... plate!

Une émouture convexe, quand à elle, va former une surface bombée, qui forme un angle de plus en plus obtus à mesure qu'on s'approche du tranchant. Plus difficile à exécuter convenablement (et nécessairement à main levée, ou sur des bandes abrasives souples), elle implique un moindre retrait de matière qu'une émouture plate et conserve donc à la lame une meilleure robustesse. Le fait d'avoir davantage de matière derrière le fil lui permet également de mieux encaisser les chocs, raison pour laquelle on rencontre pratiquement toujours ce type d'émouture sur les haches.

D'un point de vue industriel, l'émouture convexe est plus coûteuse à réaliser et nécessite dans la plupart des cas une intervention manuelle, ce qui fait qu'elle est assez rare et souvent réservée à des modèles haut de gamme.

L'angle plus obtus du tranchant donne également à celui-ci un moindre pouvoir de pénétration dans la matière, compensé par un haut d'émouture presque parallèle qui devient un avantage une fois la lame profondément engagée.

Du point de vue du comportement à l'affûtage, une émouture convexe a tendance à former un fil "épais" (avec beaucoup de matière derrière le fil) après un nombre plus faible d'affûtages que ses concurrents. Ce qui fait que le couteau perd son pouvoir de coupe comparativement plus vite, dans un scénario où la lame est utilisée quotidiennement et affûtée fréquemment.

La section d'une émouture convexe a une forme d'obus (ou de suppositoire, selon les préférences).

Avec sa forme de suppo, il a le complexe du convexe.

A contrario, l'émouture concave ou creuse crée une surface creuse et forme un angle de plus en plus aigu à mesure qu'on s'approche du tranchant. Réalisée à l'aide de matériel abrasif cylindrique, comme une meule à eau ou la roue d'entraînement d'un backstand, elle implique un retrait important de matière et fragilise autant la lame d'un point de vue global que le fil derrière lequel il reste peu de matière. Cette géométrie permet en revanche de former des fils très fins tels que ceux que l'on retrouve sur les rasoirs "coupe-chou".

Très intéressante dans le contexte de la production industrielle de lame, l'émouture convexe des deux faces d'une lame peut être réalisée en une seule passe grâce à deux roues abrasives positionnées face à face, ce qui permet de réduire le temps d'exécution d'une pièce et donc de maximiser la rentabilité.

Alors qu'une émouture creuse pénètre facilement dans la surface de la matière, l'angle obtus qui se forme à l'approche du flanc (ou du dos de la lame) devient un obstacle pour les coupes en profondeur.

A mesure que l'on affûte une émouture creuse et que l'on fait reculer son tranchant, celle-ci conserve plus longtemps sa faible épaisseur qu'une émouture plate et a fortiori convexe. Comparativement donc, la lame garde un meilleur pouvoir de coupe à mesure que les années d'utilisation s'accumulent.

La section d'une émouture creuse a la forme d'un "tee" de golfeur.

L'émouture concave, c'est pas pour les caves.

L'émouture, qu'elle soit basse, haute ou pleine; plate, convexe ou concave/creuse; est généralement réalisée de façon symétrique des deux côtés de la lame. Il arrive toutefois que celle-ci ne soit réalisée que d'un unique côté, on parle alors d'émouture en ciseau, comme sur les outils d'ébéniste éponymes. Cette technique permet de diviser par deux l'angle formé par l'émouture et donc de créer des lames extrêmement coupantes. Il convient cependant de garder à l'esprit qu'un angle aussi aigu est aussi plus fragile, et que le caractère asymétrique de cette émouture fait que le couteau a tendance à dévier sa course à mesure qu'il progresse dans la matière et nécessite donc un geste adapté.

Principalement rencontrés en cuisine, un couteau à émouture en ciseau (ou d'une façon plus générale présentant une asymétrie quelconque) est pour cette raison toujours conçu spécifiquement pour un droitier ou un gaucher selon le côté où l'émouture est réalisée et donc le sens dans lequel le couteau aura tendance à dévier.

On retrouve également parfois les émoutures en ciseau sur des couteaux d'office bas de gamme pour lesquels l'industriel a tenté d'économiser du temps et des abrasifs en ne faisant le travail qu'à moitié. Le résultat obtenu est toutefois rarement satisfaisant.

L'émouture secondaire

Si tous les types d'émouture sont théoriquement suffisantes pour former un tranchant, un problème potentiel se pose au moment de procéder à l'entretien d'un couteau: lorsque celui-ci est émoussé, le tranchant du couteau ne peut être rétabli qu'en lui rendant sa forme d'origine par retrait de matière, exactement comme on taille la pointe d'un crayon de bois.

Or, pour rendre à une émouture sa forme d'origine, il faut retirer d'autant plus de matière que celle-ci est haute. Dans le cas d'une émouture pleine, c'est même toute la surface de la lame qu'il faut reprendre, diminuant ce faisant l'épaisseur de cette dernière et donc sa robustesse.

C'est la raison pour laquelle l'immense majorité des couteaux, qu'ils soient ou non issus de la production industrielle, sont dotés d'une seconde émouture (émouture secondaire) destinée uniquement à former le tranchant. Celle-ci ne fait guère plus de quelques millimètres de hauteur et forme un angle plus obtus que celui de l'émouture d'origine (émouture primaire).

Toujours plate, l'émouture secondaire permet de simplifier grandement l'entretien d'une lame et de minimiser l'effort nécessaire à son entretien autant que de prolonger sa durée de vie.

L'émouture secondaire, si t'as redoublé en primaire.

En effet, qui dit "petite émouture" dit "moins de retrait de matière" et donc une lame qui peut subir davantage d'affûtages avant de se retrouver réduite à peau de chagrin.

En pointillé: la nouvelle section de l'émouture après affûtage. La lame de droite mettra moins longtemps à disparaître.

C'est dans le cadre de cette émouture secondaire que le comportement à l'affûtage des différentes géométries présentées dans le chapitre précédent ont été décrits. En effet, à mesure que l'on affûte l'émouture secondaire, celle-ci "remonte" vers le dos de la lame et grignote l'émouture primaire qui présente alors une épaisseur croissante.

Mais les avantages de l'émouture secondaire se payent puisque, l'angle formé par celle-ci au niveau du tranchant est beaucoup plus obtus que celui de l'émouture primaire. Alors que l'émouture primaire d'un couteau de poche forme un angle qui oscille généralement entre 2° et 7° (par face), celui de l'émouture secondaire est typiquement compris entre 15° et 25° (par face), ce qui réduit l'acuité du tranchant.

L'émouture simple

La moindre acuité d'une émouture secondaire fait que, pour des usages spécifiques, celle-ci n'est pas toujours souhaitée/idéale. Il existe donc de nombreux couteaux (et autres outils coupants tel que le ciseau à bois) qui en sont dépourvus.

En l'absence d'émouture secondaire, on parle d'émouture simple. Le tranchant de la lame est directement formé par l'émouture primaire. Pour éviter de compromettre la durée de vie de la lame lors de son entretien, cette émouture simple est généralement relativement basse et présente la plupart du temps un angle oscillant autour de 12°.

L'exemple le plus connu de ce type d'émouture en coutellerie est l'émouture "scandinave" (ou "scandi" pour les intimes) qui associe une émouture simple, basse et plate.

Conclusion

En conclusion, il n'y a pas d'émouture "idéale" mais différentes émoutures qui répondent à différents besoins. Chacune s'accompagnant de sa propre capacité à pénétrer dans la matière, compte tenu d'une épaisseur de lame donnée, et de sa propre tenue à l'affûtage.

Les émoutures concaves/creuses sont idéales pour les coupes superficielles n'exigeant pas une grande robustesse (ex: rasoirs), les émoutures convexes pour les travaux difficiles (ex: haches) tandis que l'émouture plate se veut "tout terrain".

L'épaisseur de la lame et la hauteur de son émouture détermine en outre son équilibre entre robustesse et pouvoir de coupe.